Nie wiem dlaczego, może dlatego, że za oknami zrobiło się nareszcie trochę chłodniej jakoś tak „zaczął chodzić” za mną zapach pieczonego boczku. Nie jakiegoś tam amerykańskiego bekonu, którym pasą tam ludzi na każde śniadanie a efekty tego widać codziennie na ulicy. Pomimo najlepiej chyba rozwiniętego przemysłowego fitnessu, aerobiku, gymów wyciskających z nieszczęsnych Amerykanek hektolitry potu, jak mawia mój przyjaciel „wszystkie ładne Amerykanki są już w telewizji, na ulicy ich nie zobaczysz”. Co prawda to prawda, po trzech latach niewidzenia spotkałem niedawno śliczną młodą panią, która przed wyjazdem za wielką wodę była istotnym zagrożeniem dla ruchu drogowego w Szczytnie – nie było na Polskiej kierowcy, aby się za nią nie obejrzał, nawet w tłumie. A tu słyszę głos ten sam, ale reszta… amerykańska całkowicie! Wszystko przez ten bekon na śniadanie!
Jeżeli już Szanownych Czytelników ostrzegłem jakie mogą być skutki dalszego czytania tego felietoniku, to proszę bardzo, kilka słów o porządnym boczku, całkowicie wieprzowym jak najbardziej. Przyjęło się tak w naszej kuchni, że boczek obojętnie czy wędzony czy surowy jest tylko dodatkiem do innych dań a nie zasługuje na figurowanie w jadłospisie jako danie podstawowe. Zajrzałem sobie przed chwilą do „małej encyklopedii kulinarnej Laroussea”, gdzie na ponad 1000 stronach umieszczono ok. 1800 przepisów, ale boczku jako dania nie uświadczysz, przy czym samych sposobów przyrządzenia baraniego udźca jest chyba siedem. Ile razy w roku kupujemy barani udziec, a jak często boczek? A szkoda, bo dobry boczuś to danie paluszki lizać, szczególnie na zimne zimowe czy jesienne dni.
Weźmy już tak na przykład zwyczajny surowy boczek. Jak tak się przed wypłatą lekko krucho robi a chlebek do pracy trzeba czymś obłożyć albo zwyczajnie kanapkę w miarę przyzwoitą zrobić to co? To za parę złotych kupujemy kawał boczku, z lekka nacinamy po wierzchu w krateczkę, nacieramy czym tam mamy pod ręką i po godzinie z piekarnika wyjmujemy genialny smakołyk. Niewiele jest pyszniejszych kanapek niż taka z pieczonym boczkiem i kiszonym ogórkiem!
Dlaczego też nie może boczek być podstawą solidnego obiadu, nawet, nie powiem, niedzielnego? Czy tylko schabowy, zrazy albo dla bardziej wymagających coś tam wonnego pod beszamelem? Tu od razu przypomina mi się skromny obiadek, jakim mnie kiedyś podjął stary dobry znajomek od lat w Bielsku Podlaskim osiadły i szczęśliwie w wolnym stanie pozostający. – Do knajpy cię nie zaproszę, bo znam cię, nosem będziesz kręcił – zaznaczył zaraz po powitaniu – ale mam tu coś akurat w sam raz na lekko przedłużony obiad.
I miał właśnie boczek pieczony jak się okazało w mleku! Kiedy się dopytałem następnego dnia oczywiście, bo obiad się przedłużył do białego rana, najważniejszym momentem było utarcie w moździerzu pasty na podstawie kilku ząbków czosnku wzmocnionych imbirem, kminkiem, solą, pieprzem, cytrynową skórką i liściem laurowym. Taki też nacięty w kratkę boczek, natarty możliwie solidnie pastą trafił na pół godziny do bardzo gorącego piekarnika. W tym czasie odpowiednia ilość tłustego mleka została zmiksowana z drugą częścią pasty. Po wyjęciu z piekarnika boczek zalano mlekiem i duszono w nieco już niższej temperaturze. Efekt – super! Sam to potem wypróbowałem i polecam każdemu jako bardzo eleganckie danie, szczególnie gdy dodamy do tego np. dobrze zrobione pikle. Na codzienny, bardzo szybki i prosty obiad, możliwy do przygotowania także w plenerze polecam boczek zapiekany z cebulką. Boczek (surowy!) pokrojony jak na gulasz i posypany mąką z solą, majerankiem i pieprzem dobrze udusić ze szklanką czerwonego wina. W międzyczasie cebulkę wystarczy pokroić w plasterki. Po około półgodzinie wrzucić cebulkę do podduszonego boczku i poczekać aż pięknie zmięknie. Pasuje zarówno do ziemniaków, kaszy jak i zwyczajnie można zjeść z pieczywem. Proste?
Nie wspomnę już o różnych wariacjach z boczkiem mielonym, też niezłe.
Wiesław Mądrzejowski