Przymknijcie państwo oczy i powiedzcie sobie takie miłe dla żołądka słówko jak ratatuj, dewolaj, awokado, cabajone czy zwyczajnie pieczyste, zalewajka, babka piaskowa... Od razu chciałoby się sięgnąć po coś do spiżarki czy lodówki, a ślinka napływa do ust nawet w wielkanocny poniedziałek. Właściwie od zawsze takim słówkiem, które gdzieś wyczytane przyprawiało mnie zawsze o przypływ apetytu, była pularda. Obijało mi się o uszy przy okazji jakiegoś dziecięcego wierszyka i dopiero dużo później dowiedziałem się, że oznacza po prostu młodą kurę, specjalnie karmioną i przeznaczoną do bezpośredniego spożycia zanim zacznie spełniać swoją podstawową życiową funkcję, czyli dostarczanie jaj. Skąd mi się akurat przyplątała ta pularda? Otóż podczas jednego z ostatnich pobytów w Gdańsku zajrzałem do słynnego "Cristalu" we Wrzeszczu, znanego z zażyłości jego właścicieli z kolejnym prezydentami. Na sali nikogo w koronie nie zauważyłem, tak samo towarzystwo wyglądało na oko normalnie, natomiast w karcie znalazła się pierś z pulardy zapiekana na sposób kaszubski, czyli jak się okazało jej delikatne mięso nasączone było świeżym masłem a doprawione bazylią. W miłym towarzystwie małych delikatnych kluseczek godnie znalazło się jako synonim dania smakowitego.
Tak przy okazji, starsi Czytelnicy może pamiętają często niegdyś dyżurny w wielu restauracjach "kotlet pożarski". Była to mieszanka jakichś resztek mięsa drobiowego, jak dobrze poszło i cielęciny, mocno namoczonej bułki i co tam jeszcze akurat kucharz miał pod ręką. Smaczne to może specjalnie nie było, ale w czasach mięsnej posuchy udawało w karcie danie mięsne, zapełniając menu. I tak to traktowałem przez lata jako biedny ersatz. Do czasu, gdy w dobrych książkach kucharskich doczytałem się, że kotlet Pożarskiego był wykwintnym daniem kuchni francuskiej a nazwę przyjął od rosyjskiego księcia, znanego smakosza. Otóż taki prawdziwy kotlet Pożarskiego to mięsko właśnie pulardy, zawinięte w środku z farszem z cielęciną drobno siekaną ze szpikiem wymieszanym z żółtkiem i ze sporą porcją świeżego masła, które podczas pieczenia nie miało prawa wypłynąć. Następnie panierowane w bułce i podawane po skropieniu cytryną w godnym otoczeniu kalafiora, zielonego groszku lub pure z pieczarek albo kasztanów. Prawda, że smakowite?
Inna niezwykle smakowicie brzmiąca kuchenna znakomitość to tort "diuszes", jak określiła go autorka tego dzieła, a miałem okazję skosztować go tuż po świętach, kiedy specjalnie na żadne dania nie ma się ochoty po wielkanocnym obżarstwie. Tu jednak nie pozwoliłem się prosić. Nazwa pochodzi z języka francuskiego, gdyż jest to inaczej tort francuski oparty na kilku warstwach placków z mielonymi migdałami. To jednak nie tort kremowy, a konfiturowy. W znanym mi od kilku dni wydaniu przekładany był na zmianę konfiturami wiśniowymi, na wierzchu lukrowany z wyraźnym akcentem cytrynowym, po czym przystrojony minibabeczkami także wypełnionymi pysznymi kropkami wiśniowych konfitur. W sumie smak absolutnie nie przesłodzony, świetny do poobiedniej czarnej kawy.
A gdy już jestem przy babeczkach, to warto wspomnieć o świetnym pomyśle, jaki przez parę tygodni przygotowano w coraz lepiej funkcjonującej "Coffeinie". Nie każdy żołądek wytrzyma dobre, ale ogromne porcje oferowanych tam ciast. Do małej południowej kawki taka porcja ponczówki czy toffi to naprawdę zbyt wiele dla starszego pana. Ucieszyłem się więc niezmiernie, gdy na bufecie znalazła się patera z kilkoma rodzajami świetnych malutkich babeczek wypełnianych różnymi słodkościami. Akurat na jeden ząbek. Przypominały odrobinę francuskie "magdalenki" w formie małej muszelki, które jadałem do popołudniowej kawy w Lyonie. Niestety, nic co dobre, nie trwa zbyt długo i od pewnego czasu babeczki zniknęły. A szkoda... Gdyby wróciły to gwarantuję duże zainteresowanie ze strony jednego ze stałych łakomczuchów.
Wiesław Mądrzejowski
2007.04.18